Eendenborst gevuld met gekonfijte eendenmaagjes, met cannelloni van rode biet gevuld met pastinaak, hartig taartje met gepofte pruimen, loempia van couscous met pittige groenten, en portsaus

Eendenmaagjes kunnen ook vervangen worden door gedroogde en gewelde pruimen, gebakken kippenlevertjes of champigonduxelles (zie recept)

cannelloni

Ingrediënten

2 pastinaken

2 rode bieten gekookt

1 eetl crème fraîche

1 dl melk

1 dl water

Peper en zout

Bereidingswijze

Pel het vel van de bieten en snij ze met een dun mes in flinterdunne plakken.

Schil de pastinaken en snij ze in grove plakken. Zet ze op met de melk en het water, en kook ze tot ze gaar zijn. Pureer de pastinaak met de helft van het kookvocht in een blender. Spoel een theedoek heel goed uit met heet water. Leg een bolzeef op een grote kom, bedek de bolzeef met de theedoek, en giet er het pastinaakmengsel in. Laat het mengsel in de koelkast 1 nacht uitlekken. Maak het mengsel op smaak met de crème fraîche en peper en zout.

Leg de plakken biet dakpansgewijs op een stuk plastic folie. Verdeel er de pastinaakmassa op en rol het geheel op tot een cannelloni. Draai de uiteinden van het plastic stevig op, als een toffee. Laat de cannelloni in de koelkast opstijven.

Taartje

Ingrediënten

4 rondjes hartige taartbodem (kant en klaar, bv pizzabodem), afgebakken

4 stevige, niet te rijpe pruimen

1 eetl bruine basterdsuiker

½ dl zoete witte wijn

1 laurierblad

1 kruidnagel

1 steranijs

Bereidingswijze

Was de pruimen, droog ze, halveer ze en haal de pit er uit. Leg ze in een vuurvaste schaal. Verwarm de oven voor op 210˚C. Strooi de basterdsuiker over de pruimen, giet er de wijn bij en voeg de specerijen toe. Zet de schaal in de oven en laat ca 15 min poffen. 

Leg de taartrondjes op een ovenplaat, bedekt met keukenpapier. Verdeel de pruimen over de taartjes.

Loempia

Ingrediënten

¼ wortel, ¼ ui, 5 cm prei, in kleine blokjes gesneden

Scheutje olie

3 eetl ketjap

1 eetl gembervocht

100 gr couscous

2 dl water

2 eetl olie

Peper en zout

2 rijstvellen van 30 x 30 cm²

1 eiwit

Bereidingswijze

Zet de blokjes groenten even aan in de olie en blus af met ketjap en gember. Laat de groenten op een bolzeef uitlekken. Maak ze op smaak met peper en zout.

Breng het water met de 2 eetl olie en een snuf zout aan de kook. Doe de couscous in een schaal. Giet het kokende vocht op de couscous. Laat de couscous afkoelen. Roer de couscous dan los met een vork. Meng de afgekoelde en uitgelekte groenten door de couscous. Maak op smaak met peper en zout.

Snij de loempiavellen doormidden. Bestrijk ze met het eiwit. Leg op elk vel een streepje couscous in de vorm van een kleine kroket. Vouw de uiteinden van de loempiavellen over de vulling. Rol dan de vellen strak op tot een loempia.

Verwarm de frituur op 180˚C. Frituur de loempia’s in ca 4 min goudbruin. Laat ze even uitlekken.

Portsaus

Ingrediënten

2 dl port

1 eetl ketjap

2 eetl rode wijnazijn

2 dl kalfsjus

1 cm³ roomboter

Peper en zout

Bereidingswijze

Breng port, ketjap en azijn aan de kook en laat het vocht wegdampen tot ca ½ dl. Voeg de kalfsjus toe, breng aan de kook, schuim af en laat inkoken tot de gewenste dikte. Draai het vuur uit en klop de roomboter door de saus. Maak op smaak met peper en zout. Zet de saus warm weg, maar laat niet meer koken.

Eend

Ingrediënten

16 gisiers (eendenmaagjes)

1 sjalot, fijngehakt

1 teen knoflook, fijngehakt

1 mespunt tijm

1 mespunt rozemarijn

1 eetl grof zeezout

2 dl ganzenvet

Peper en zout

2 eendenborsten

Bereidingswijze

Meng de gisiers met sjalot, knoflook, tijm, rozemarijn en zeezout. Dek ze af en laat ze in de koeling 24 uur marineren.

Spoel de gisiers goed af en droog ze. Verwarm het ganzenvet tot het gesmolten is. Verwarm de oven voor op 75˚C. Konfijt de gisiers in de oven in 4 uur. Laat ze in het vet afkoelen.

Neem de gisiers uit het vet en laat ze uitlekken. Snij ze in kleine blokjes. Maak ze goed op smaak met peper en zout.

Snij de vetkant van de eendenborst ruitvormig in, tot op het vlees (zorg dat je niet in het vlees snijdt!). Snij het vlees in het midden in, alsof je er een envelopje van maakt, en vul ze met de fijngesneden gisiers. Leg de borsten op de kant met het vet in een hete, droge koekenpan en bak het vet uit in ca 3 min. Draai de borsten om en schroei in het vet de andere kant dicht in ca 1 min.

Neem de borsten uit de pan en laat ze 10 min rusten.

Serveren:

Verwarm de oven voor op 200˚C. Zet de eendenborst met het vel naar boven in de oven en bak nog 8 min. Zet na 4 min de loempia’s en de taartjes er bij.

Stoom de cannelloni warm in een stoompan (kan ook met een bolzeef op een pan kokend water en een deksel er op) in ca 5 min. 

Haal het vlees uit de oven. Snij het vlees in plakken. Verdeel het vlees over 4 warme borden. Schik er de loempia, de cannelloni en het taartje bij. Schenk de saus over het vlees.

De vulling van gisiers kan worden vervangen door bv gedroogde en gewelde pruimen, fijngesneden, door 2 ons kippenlevers, even aangebakken, fijngesneden en op smaak gemaakt, of door 4 eetl champignonduxelles (champignons fijnhakken, aanbakken tot al het vocht is verdampt, en goed op smaak maken).