Een snoepje uit de keuken van kooktalent Roy Eijkelkamp die binnenkort afstudeert aan de Cas Spijkers Academie in Boxmeer, maar inmiddels al vaste keukenkracht is bij tweesterrenzaak de Bokkedoorns te Overveen. Paling uit de IJssel Luchtige paling mousse, paling gelakt met appelstroop, jonge voorjaarsgroente en eendenlever Mousse Verwarm de paling boullion en los hier de gelatine in op. Als de gelatine is opgelost laat de boullion dan afkoelen totdat deze bijna helemaal koud is. Doe dan een klein beetje van de geslagen room bij de boullion en roer dit glad met een garde. Spatel daarna de rest van de room er doorheen. Breng verder op smaak met zout en peper. Stort de mousse in platte bak en laat op stijven. Snij na het opstijven lange baan van de mousse Maak de paling schoon en verwarm de appelstroop. Lak de paling hier mee in. Marineer courget, tomaat en komkommer met wat champagne vinigret. Maak de lever schoon en breng op smaak met cognac, witte port zout en peper. Doe de lever in een terrine vorm en gaar deze op 80 graden tot een kerntemperatuur van 60 graden. Laat afkoelen en snij hier strakke blokjes van Maak het gerecht op zoals op de foto en eet smakelijk. Roy Eijkelkamp