Een favoriet van chefkok Ysbrandt Wermenbol van sterrenrestaurant Le Marron in Malden: groene asperges bij tartaar gemaakt van Belgisch blauw rundvlees. ‘Dit recept staat of valt met de kwaliteit van de asperges. Dus geen voorgeschilde asperges van de supermarkt gebruiken. Dan wordt het niks’, zegt Wermenbol. De voorbereiding van dit recept duurt een uurtje. De groene asperges worden hier rauw en gegaard opgediend.

Tartaar (voor vier personen)

• 400 gram rundvlees (bilstuk Belgisch Blauw)
• 1 eierdooier
• 1 sjalot gesnipperd
• 1/3 bos bieslook versnipperd
• 1/3 bos kervel fijngehakt
• ¼ bos dragon
• 6 blaadjes koriander fijngesneden
• 20 blaadjes platte peterselie fijngesneden
• 5 druppels tabasco
• 10 gram worcestersaus
• 25 gram olijfolie, extra vergine
• Zout en peper uit de molen

Bereidingswijze van Tartaar
‘Het vlees wordt rauw gemalen door de gehaktmolen. Je kunt het ook met een scherp mes ragfijn snijden. Het is eigenlijk een soort filet américain maar dan zonder tomaat en zonder al te veel specerijen. Dat is niet nodig omdat het vlees wat we gebruiken van supergoede kwaliteit is: erg mals en sappig. De tartaar wordt wel aangemaakt met de genoemde fijne kruiden, peper, zout en eventueel een eierdooier, maar dat is het ook echt. Zeker geen al te veel dominante specerijen gebruiken. Het gaat om het vlees en die smaak willen we proeven.
Het rundvlees moet absoluut smeuïg zijn en à la minuut worden gemaakt. Dat is het allerbelangrijkste. Als je het thuis doen moet het echt à la minuut gebeuren, dus niet een uur van te voren maken en dan wegzetten in de koelkast.’

Groene asperges (voor vier personen)

• 8 verse groene asperges
• 2 liter lichte gevogelte bouillon
• 30 gram zout
• olijfolie
• enkele druppels sushi-azijn

‘Een aantal groen asperges schoonmaken. De schil er aan laten tot ongeveer de helft van de asperge. Leg ze in een brede pan. Garen in twee liter gevogelte bouillon, 30 gram zout toevoegen. Giet lauwe bouillon op de asperges, breng geheel tegen de kook aan.
Draai vuur laag, dek asperges af met bakpapier. Laat doorgaren tot gewenste garing is bereikt. Asperges uit vocht halen en over de lengte doormidden snijden.
Gril asperges aan binnenzijde. Dat geeft dan een extra roastingsmaak.
Ik heb ook rauwe asperges erbij geserveerd, die zijn dan dun gesneden. Dat lukt goed op een Chinese mandoline, die kun je bij iedere toko krijgen.
Was aspergescheuten van overige asperges. Marineer in enkele druppels olijf olie, enkele druppels sushi-azijn, peper en zout toevoegen.’

Aspergesaus (voor vier personen)

• 1 kilo witte asperges
• 1 liter lichte gevogeltebouillon
• 6 dl ongezoete slagroom
• 15 gram zout
• 2 foelieblaadjes
• peper en zout uit de molen
• nootmuskaat

‘Geschilde witte asperges draaien we rauw door de keukenmachine met een beetje lichte bouillon en een beetje room. Brengen we op smaak met zout, peper en nootmuskaat, klein beetje foelie. Laten we een kwartiertje tegen de kook aan trekken onder een deksel. Die asperge gaart vrij snel want is fijngemalen. Niet laten koken, zeker geen suiker aan toevoegen.
Dan door fijne zeef gieten. Dan heb je een aspergesoep die als je hem een klein beetje laat indikken een aspergesaus wordt. Staaf saus luchtig met staafmixer.’

Presentatie: Dresseer rundertartaar in twee mooie steaks op bord, leg gegrilde asperge erbij, versier met aspergescheuten. Maak af met luchtige aspergesaus.