Eric van Veluwen combineert de snoekbaarsfilet met een hachee van rivierkreeftjes. ‘Omdat beiden in het IJsselmeer gevangen worden en een vlezige bite hebben.’ Bijzonder is de minimale hoeveelheid kalfsvlees die in de hachee wordt verwerkt. De hachee wordt op een enigszins traditionele manier bereid, met tijm, laurier, uien, tomatenpuree en room. De crème fraîche geeft er een enigszins zure smaak aan.     

Dit gerecht smaakt lekker bij een garnituur van roergebakken wilde spinazie en een

smeuïge aardappelpuree.

Recept

Snoekbaars met een hachee van rivierkreeftjes (4 personen)

Voor de snoekbaars

600 g snoekbaarsfilet

50 g boter

2 eetl bloem

1/4 dl olijfolie

peper en zout

Voor de hachee

100 g boter

2 uien in ringen gesneden

400 g rivierkreeftjes (levende of gekookte gepelde.)

1 dl kalfsjus

50 g kalfsvlees van de schenkel

4 takjes tijm, 4 blaadjes laurier, 2 tenen knoflook

1 eetl tomatenpuree

2 dl room

100 g crème fraîche

peper en zout

Garnituur

wilde spinazie

knoflook

ui

aardappelpuree

1.     Maak van de kalfsschenkel een bouillon door deze in vier liter water gedurende een uur zacht te laten koken. Pel het vlees eraf. Kook de helft van de bouillon in tot 1 dl. Houdt dat apart voor de saus

2.     Kook de levende rivierkreeftjes in de gezeefde bouillon in twee minuten gaar en houdt de staartjes apart. Bij gebruik van gekookte en gepelde rivierkreeftjes hoeft dat niet.

3.     Bak de pantsers van de rivierkreeftjes in een braadpan met wat boter. Voeg de tomatenpuree, de knoflook, de tijm en de helft van de laurier toe. Blus af met de bouillon en voeg de kalfsjus, de room en de crème fraîche toe. Kook het geheel in tot een dikke saus.

4.     Bak de gesneden uienringen in een braadpan met wat boter en voeg het kalfsvlees en de overige laurierblaadjes toe. Zeef de eerder gemaakte saus over de verkregen hachee en voeg de rivierkreeftstaartjes toe.

5.     Haal de overgebleven graten uit de snoekbaarsfilet en kerf de huid licht in om de vis tijdens het bakken recht te houden en de smaak beter door te laten dringen.

6.     Verdeel de vis in vier gelijke stukken en verhit de boter en de olie in de pan (niet te heet laten worden).

7.     Bebloem de vis lichtjes en bak de filets gelijkmatig bruin. Laat de vis niet te gaar worden. Zorg dat deze glazig van binnen blijft.

8.     Dien de vis op met een garnituur van wilde spinazie roergebakken met wat knoflook en ui. Schep de hachee er omheen en serveer er een smeuïge aardappelpuree bij.