Wildzwijn schenkel gesmoord in rode wijn

Voor 4 personen:
4 wildzwijnsschenkels van de achter of voor voet
100 gr spek
1 liter bouillon of beter nog is kalfsjus

Marinade:
1 ltr krachtige rode wijn
2 dl. Rode wijn azijn
2 blaadjes laurier
6 jeneverbessen
1 middelgrote wortel in blokjes geneden
¼  knolselderij in blokjes geneden
2 uien in blokjes geneden

 1 Takje rozemarijn
1  takje tijm

Marineer de schenkels  gedurende 5-7 dagen bedekt  met de marinade in de koeling . Haal de schenkels uit de marinade en  maak deze droog, en zeef de groenten uit de marinade. Braad de wildzwijnschenkels  van alle kanten bruin aan in een casserolle. Haal de schenkels uit de pan en braad de groenten  samen met de spek aan , voeg de rode wijn toe en reduceer deze tot 1/3 , giet de bouillon of kalfsjus aan en breng deze aan de kook. Leg de schenkels terug in de pan, en zorg ervoor dat de schenkels net onder de jus staan , leg een deksel op de pan, en laat de schenkels bij voorkeur in een matig warme oven (max 130c) langzaam en regelmatig gaar worden. Als het vlees te hard gaard ,krijgt het een flauwe en onaangename droge smaak. Het vlees moet sudderen want dan neemt de jus de sappen op , die langzamerhand aan het vlees ontsnappen en de geleiachtige stoffen  uit de botten . het geheel word hierdoor smeuïg en smakelijk . Hoe langzamer hoe beter minimaal 4 uur ,    6-8 uur is beter. Kort voordat de schenkels klaar zijn even de rozemarijn en tijm  gedurende 10 min. laten meetrekken.
 Haal de gare schenkels  ( de schenkels zijn goed als je er met een dunne vork kan inprikken en zodra je de vork omhoog trekt  er langzaam vanaf glijd)uit de jus en passeer de jus door een fijne zeef. Reduceer de jus naar de gewenste smaak en consistentie  (  de jus hoort licht stroperig te zijn)en leg de schenkels terug in de jus .

Serveer de schenkel bv. met savooiekool, geglaceerde uitjes en preiselbeeren